Depuis plusieurs années, de nouvelles tendances apparaissent dans le comportement des Français en matière d’alimentation. Si longtemps la simplicité et la rapidité de préparation ont primé, maintenant les clients sont à la recherche de produits qui ont du goût. Ils doivent aussi répondre à d’autres critères aussi bien environnementaux et éthiques que nutritionnels.
De plus en plus de Français ont conscience que l’alimentation a un impact réel sur leur santé et leur bien-être au quotidien. Dans cette quête, les clients délaissent les produits ultra-transformés, trop gras, trop sucrés, trop salés ou pouvant contenir des allergènes. Ils traquent les additifs, les colorants, les OGM, et tout ce qui est potentiellement néfaste pour l’homme.
Produit sans gluten, jambon sans nitrite, poulet élevé sans antibiotique et bien sûr les produits Bio sont désormais devenus une norme aux rayons des supermarchés, mais aussi dans les boulangeries-pâtisseries. Le but est de fournir des garanties au consommateur concernant ce qu’il met dans sont assiette, d’où l’importance des farines labellisées pour les boulangers.
Si cette réassurance est un gage de qualité qui séduit les consommateurs, il n’en reste pas moins un autre primordial : le goût. Un client n’hésitera pas à changer ses habitudes d’achats, de marques, d’artisans ou d’enseignes si le produit n’est pas qualitatif.
La composition du panier a aussi évolué : les plats tout préparés et les conserves sont délaissés au profit de légumes frais ou congelés. La consommation de viande a aussi largement baissé en France sous l’effet des régimes flexitariens, végétariens et végétaliens et on a vu une hausse de la vente des produits de la mer. Le désir d’une alimentation équilibrée est une préoccupation pour plus de 60 % des Français.
Et pour être sûr de savoir ce que l’on met vraiment dans son assiette, le « fait maison » fait son grand retour. Grâce aux innovations dans les produits de l’électroménager, on peut facilement faire soi-même pains, yaourts, pâtes, jus, sorbets et soupes.
Cette recherche d’une alimentation plus vraie se traduit aussi par le retour à des variétés oubliées, car pas assez productives. Au rayon primeur, on retrouve des tomates anciennes et des légumes racines. Les boucheries artisanales remettent en valeur certaines races de volailles comme le coucou de Rennes. Chez les artisans boulangers, les farines de blé ancien et les farines complètes reviennent à la mode, car elles ont en plus l’avantage de contenir un gluten plus digeste.
Les clients sont aussi beaucoup plus sensibles aux produits de saison et apprécient une offre adaptée tant en restauration que dans les boulangeries-pâtisseries.
Le saviez-vous : la France a d’ailleurs légiféré sur le sujet des produits de saison : il n’est plus possible de vendre une tomate bio française en hiver !
Pour se réapproprier ce qu’ils mettent dans leurs assiettes, les Français ont aussi modifié leur manière d’acheter. Ils privilégient au maximum les circuits courts et les productions locales délaissant un peu les grands hypermarchés. Vente directe à la ferme, AMAP, regroupements de petits producteurs ont le vent en poupe. Il y a même des drives fermiers qui apparaissent dans les grandes villes pour satisfaire cette tendance des locavores. Cette envie de connaître l’homme derrière le produit et de soutenir l’agriculture française de proximité permet de donner du sens à ce que l’on mange et de valoriser artisans et producteurs.
Si le produit est exotique et vient de loin, le client est attentif aux notions de commerce équitable et éthique. Savoir que les travailleurs ont été bien rémunérés et travaillent dans de bonnes conditions, cela fait aussi partie des préoccupations des consommateurs français.
Toujours dans une optique de consommation durable et qui préserve au mieux l’environnement, les emballages en boulangerie sont en train d’évoluer. Les systèmes de consignes et d’achats en vrac se remettent en place, et l’on voit de plus en plus apparaître des emballages biodégradables ou même comestibles.
Entre scandales alimentaires de plats préparés, viandes avariées et pesticides retrouvés dans des aliments pour bébé, les consommateurs sont très attentifs à la provenance des produits et à leur composition nutritionnelle. Les étiquetages Nutriscore, les labels rouges et AOP permettent en quelques secondes d’en savoir plus sur la qualité nutritionnelle et gustative d’un produit.
En boulangerie, n’hésitez donc pas rassurer vos clients en leur fournissant un maximum d’informations sur vos produits : provenance, composition, allergènes, etc.
Avec le développement du digital, de nombreuses applications apparaissent sur nos Smartphones pour nous aider à mieux manger : coach nutritionnel, comparateur, évaluation de produits de la grande distribution, aliment issu d’une filière durable, etc. De quoi guider un peu plus les clients vers une alimentation saine, une consommation durable pour l’homme et pour la planète.